Langsung ke konten utama

pengemulsi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI  No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang  Bahan tambahan makanan, Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada makanan. Emulsi adalah  suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya.  Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi
Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya,  bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
a.      Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
1.  Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2.  Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Selain itu pengemulsi juga  berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispensi yang homogeny pada makanan.Bahan yang berfungsisebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.
Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.  Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.

sumber:  http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pendahuluan-a.html
Label:

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Hipotensi dan Hipertensi

Hipotensi      Darah rendah atau hipotensi adalah kondisi ketika tekanan darah berada di bawah 90/60 mmHg. Hipotensi umumnya tidak berbahaya dan dapat dialami oleh siapa saja. Namun pada beberapa orang,   hipotensi dapat menyebabkan pusing dan lemas.      Tekanan darah normal berkisar antara 90/60 mmHg dan 120/80 mmHg. Ketika tekanan darah berada di bawah rentang tersebut, maka seseorang dapat dikatakan menderita hipotensi. Meskipun umumnya tidak berbahaya, hipotensi dapat menjadi gejala dari suatu penyakit yang sedang diderita. 1. Penyebab Hipotensi      Tekanan darah dapat berubah sepanjang waktu, tergantung kondisi dan aktivitas yang dilakukan tiap orang. Kondisi ini merupakan hal yang normal, karena tekanan darah dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk pertambahan usia dan keturunan. 2. Pengobatan Hipotensi      Jika Anda mengalami hipotensi yang disertai gejala, tindakan pertama yang perlu dilakukan adalah duduk...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

Varises

Varises adalah pembuluh darah vena yang membengkak dan tampak dekat dari permukaan kulit. Pembuluh vena membawa darah dengan rendah oksigen dari sel dan jaringan kembali ke jantung, di mana darah bisa kembali mendapatkan oksigen. Masalah pada pembuluh vena ini dapat terjadi di bagian mana pun pada tubuh Anda. Namun, paling sering terjadi pada kaki. Kondisi ini sangat umum dihadapi banyak orang. Kadang tidak berbahaya, namun perlu penanganan dokter ketika gejala yang ditimbulkan cukup mengganggu atau berisiko menyebabkan komplikasi. Penyebab  Varises Varises disebabkan karena katup vena melemah dan tidak mampu menahan akumulasi darah. Penyakit ini tidak menular ataupun diturunkan namun varises biasanya terjadi dalam satu keluarga. Awalnya, vena yang bertugas membawa darah dari jaringan tubuh ke jantung. Pembuluh darah ini memiliki katup satu arah yang membantu menjaga darah mengalir ke jantung Anda.   Jika katup lemah atau rusak, darah dapat ...
Posting Komentar
Baca selengkapnya

Anemia

Anemia adalah suatu kondisi ketika tubuh kekurangan sel darah yang mengandung hemoglobin untuk menyebarkan oksigen ke seluruh organ tubuh. Dengan kondisi tersebut, penderita biasanya akan merasa letih dan lelah, sehingga tidak dapat melakukan aktivitas secara optimal. Anemia dapat terjadi dalam jangka waktu pendek maupun panjang, dengan tingkat keparahan ringan sampai berat. Pengobatan kondisi ini bervariasi tergantung pada penyebabnya. Anemia dapat diobati dengan mengonsumsi suplemen secara rutin atau prosedur pengobatan khusus. Penyebab Anemia Anemia terjadi pada saat tubuh kekurangan sel darah merah sehat yang mengandung hemoglobin. Terdapat sekitar 400 kondisi yang dapat menyebabkan anemia pada seseorang dan dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu: Tubuh tidak cukup memproduksi sel darah merah. Terjadi perdarahan yang menyebabkan tubuh kehilangan darah lebih cepat dibanding kemampuan tubuh untuk memproduksi darah. Kelainan pada reaksi tubuh dengan menghancurkan sel darah merah ya...
Posting Komentar
Baca selengkapnya