Langsung ke konten utama

pengemulsi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI  No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang  Bahan tambahan makanan, Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada makanan. Emulsi adalah  suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya.  Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi
Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya,  bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
a.      Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
1.  Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2.  Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Selain itu pengemulsi juga  berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispensi yang homogeny pada makanan.Bahan yang berfungsisebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.
Bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.  Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan spontan.

sumber:  http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pendahuluan-a.html
Label:

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

RANGKA,OTOT DAN PESAWAT SEDERHANA

A.SISTEM RANGKA MANUSIA Kerangka tubuh manusia terletak di dalam tubuh ditutupi oleh kulit dan daging sehingga disebut rangka dalam. Rangka berfungsi untuk menunjang tubuh dan memberi bentuk tubuh, sebagai tempat melekatnya otot-otot rangka. Rangka juga  berfungsi sebagai alat gerak pasif dan  pelindung bagian tubuh yang lunak. Rongga tulang pada rangka manusia yang  bersumsum merah merupakan pusat  penghasil sel-sel darah.  Rangka manusia terdiri dari ± 206 ruas tulang yang mempunyai ukuran dan  bentuk yang bervariasi. Tulang-tulang penyusun rangka dikelompokkan menjadi tulang tengkorak, tulang pembentuk tubuh dan tulang anggota gerak Anggota gerak dikelompokkan menjadi anggota gerak atas dan anggota gerak bawah. Tulang anggota gerak atas terdiri dari lengan, tulang hasta, tulang pengumpil, tulang  pergelangan tangan, tulang telapak tangan dan tulang jari tangan. Tulang anggota gerak bawah terdiri dari tulang paha, tulang kering, tulang betis, tulang pergelangan kaki, tul
Posting Komentar
Baca selengkapnya

Stroke

Stroke   adalah penyakit yang   mempengaruhi arteri   yang menuju dan   di dalam otak . Stroke terjadi   bila pembuluh darah   yang membawa oksigen   dan nutrisi   ke otak    diblokir   oleh bekuan   atau   semburan   akibat pecahnya pembuluh arteri di otak.   Ketika itu terjadi ,  bagian dari   otak   tidak bisa mendapatkan   darah   yang berisi   O ksigen , glukosa, dan zat makanan lain   yang dibutuhkan,   sehingga   sel-sel otak   dan   mati . Penyebab Suatu Stroke 1. Halangan/Rintangan pada Pembuluh Arteri Halangan dari suatu arteri di otak oleh suatu bekuan/gumpalan (thrombosis) adalah penyebab yang paling umum dari suatu stroke. Bagian dari otak yang disuplai oleh pembuluh darah yang tersumbat kemudian dicabut/dirampas darah dan oksigennya. Sebagai akibat dari pencabutan atau perampasan darah dan oksigen, sel-sel dari bagian otak itu mati. Secara khas, suatu bekuan atau gumpalan terbentuk dalam sebuah pembuluh darah kecil didalam otak yang sebelumnya telah dipersempit
Posting Komentar
Baca selengkapnya

Jenis dan Fungsi Organ Pencernaan Utama dan Tambahan Pada Manusia

Jenis dan Fungsi Organ Pencernaan Utama dan Tambahan Pada Manusia Sahabat Pendidikan sekalian, artikel berikut akan membahas mengenai system pencernaan pada tubuh manusia mulai dari proses pencernaan utama hingga system pencernaan tambahan yang didalamnya akan diterangkan mengenai struktur dan fungsi pencernaan itu sendiri, dan untuk mempersingkat waktu mari kita sama-sama menyimak ulasan berikut ini ! Makanan diperlukan tubuh untuk memasok energy keseluruh tubuh. Makan diproses didalm tubuh melalui 4 tahap yaitu : ingesti, ( proses memasukkan makanan kedalam mulut ), digesti ( pencernaan ), absorpi ( penyerapan ), dan defekasi ( pengeluaran ). Pada saat masakan masuk kedalam mulut, proses pencernaan dimulai. Pencernaan merupakan proses memecah makanan menjad molekul kecil sehingga dapat diserap oleh tubuh melalui pembuluh darah. Selanjudnya, molekul makanan dari darah masuk kedalam sel melintasi membrane sel . molekul yang tidk digunakan dan tidak dibutuhkan oleh tubuh akan d
Posting Komentar
Baca selengkapnya